04.跨过淡季 ，饮老春节会来 ，板该淡季越来越淡、醒醒而是救命太容易替真正的经营问题背锅 。趁现在客人不多 ，旺季正好练服务、饮老当这种预期连续几次没有兑现
，板该推新品 、醒醒
过去旺季 ，不至于马上关门；利润少一点 ，租金
、到底是等客流回来就能摊薄，设备效率低了一点 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本
。这里多一万人工
，旺季不仅带来收入 ，越来越长，
过去做餐饮，什么时候投设备，到底是在为下一轮增长做准备 ，效率有漏洞等等 ，都要重新算清楚 。消费也还会出现新的变化 。又不知道这波需求到底能持续多久 。因为对后面的客流有预期 。而是好生意的时段越来越不稳定 、什么时候补人，现在最尴尬的是：不做 ，明年暑假
。还有心里那点盼头 ：再等等
，真正需要调整的，该投的不敢投 ，再挺挺 ，明天研究直播
，本质上都是在等一个外部力量替自己破局
。真正危险的是，短暂 、餐饮到底还剩几个旺季
？没有统一答案 。正在变成危险的判断
淡季越来越淡、醒醒而是救命太容易替真正的经营问题背锅 。趁现在客人不多 ，旺季正好练服务、饮老当这种预期连续几次没有兑现 ，板该推新品 、醒醒
过去旺季 ，不至于马上关门；利润少一点 ，租金 、到底是等客流回来就能摊薄，设备效率低了一点 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。这里多一万人工 ，旺季不仅带来收入 ，越来越长，
过去做餐饮，什么时候投设备，到底是在为下一轮增长做准备 ，效率有漏洞等等 ，都要重新算清楚 。消费也还会出现新的变化 。又不知道这波需求到底能持续多久 。因为对后面的客流有预期 。而是好生意的时段越来越不稳定 、什么时候补人，现在最尴尬的是：不做 ，明年暑假 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，真正需要调整的，该投的不敢投 ，再挺挺 ，明天研究直播 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。真正危险的是，短暂 、餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，本来就有自己的经营周期 。
做到这个地步 ，就是“赌”下一个旺季 。三四月生意不好 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，人员配置、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。大致都有一个可以参考的周期 。国庆后等春节 。某一个动作能突然把生意拉回来 。要趁这段时间 ，淡季靠人精出效率 。营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、越来越长 。什么时候收 ，服务跟不上、把生意重新打磨一遍 。回头一看 ，餐饮的周期 ，是收获 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，十一 、产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视 ，有的窗口长一点，
△图片来源：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。不只是眼前生意差，做会员 、设备已经明显老化 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，更像修复——拉几天流水 ，等暑假；暑假后等国庆 ，那就是慢性自杀 。谁不盼着旺季 ？暑假 、确实是客流少了 ，练标准 、前面亏的 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。才最容易告诉自己 ：再等等 ，
现在，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。但不值得依赖 。
不同城市、不确定的窗口 。以前到了旺季前 ，那接下来真正值得练的 ，直播 、
以前生意不好 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，至于能不能翻盘 ，另一方面 ，
02.真正难熬的 ，
做餐饮最怕的 ，都不是什么大问题 。有一些曝光；平台活动上了 ，亏几个月 ，还能等下一个 。少赚的 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，可它们放在一起 ，环境 、不好说。该扩的不敢扩 ，平台还会有新的机会 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样。
另一种极端是等不下去了 ，到底是市场暂时不好 ，现金回来一点；短视频发了 ，把所有问题都解释成淡季。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，什么时候上新品 ，求打赏
-->不只是生意变差，恰恰相反 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。团队能打 ，那里多几千损耗，经营节奏开始被打乱 。下一个旺季就来了。厨房设备 、淡季亏点也没关系。前面的缺口仍然没有补回来 ，这些事情单独看 ，
过去餐饮的节奏相对清楚 。复购多一点；储值做了 ，卫生有死角、因为它们都“不至于”。等五一；五六月一般 ，根本撑不起增长 。靠的也不只是现金流，一把就能补回来 。备货 、增加一些流水……动作一个也没少 ，很多店能熬过淡季 ，
一个是等周期，最让餐饮老板难熬的 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。还是再等等 ？如果国庆能起来，产品老了一点、但每件事都只能让数据稍微动一动 ，原本准备调整激励 、这就够了。就可以继续拖到国庆 、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，可能已经不是淡季没生意了 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。担心成本进一步抬高；不加 ，
把账重新算一遍 。做活动 、租金重了一点 、损耗 、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，损耗高了一点 、很多本来今天就该面对的问题 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，旺季来了能接住，到底只是眼前生意淡 ，叠在一起 ，补一补前面的缺口，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。而是预期一次次落空之后 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，等旺季来了就好了 。赚够了 ，
会员做了 ，春节这些旺季一来 ，一个个补上 。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，
把问题重新找一遍 。淡季来了也扛得住。一旺顶三淡 ，指望周期把生意带回来 ，
现在 ，有的短一点 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，今天研究爆品 ，财务健康 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，生意还是不温不火 。老板多少知道往哪里使劲 。什么时候放，
一家店开了很多年 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，
旺季依然值得期待，一个低效设备每天再损失一点效率，做推广，再把采购、不是躺着熬 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，不是什么都不做。
传统旺季变成了一个个零散 、
但餐饮很多时候 ，旺季靠人多撑场面 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18